編者按

隨著國(guó)際貿(mào)易形勢(shì)變化和新冠肺炎疫情影響，水產(chǎn)品加工業(yè)開始面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，融入國(guó)內(nèi)國(guó)際“雙循環(huán)”格局，改變了長(zhǎng)期以來以出口貿(mào)易為主的局面。整個(gè)行業(yè)需要從訂單式來料加工，走向面向消費(fèi)市場(chǎng)、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈條的精深加工，以提升生產(chǎn)效率和產(chǎn)品附加值，滿足消費(fèi)者多樣化、方便化的消費(fèi)需求。本期養(yǎng)殖市場(chǎng)版聚焦水產(chǎn)品加工業(yè)，看企業(yè)如何將一條魚做精做細(xì)做深，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)。

看富煌三珍如何“做好”魚

農(nóng)民日?qǐng)?bào)·中國(guó)農(nóng)網(wǎng)記者 馮建偉 見習(xí)記者 王春植 雷少斐    

一條鮰魚可以分割成多少個(gè)產(chǎn)品？在安徽富煌三珍食品集團(tuán)（以下簡(jiǎn)稱：富煌三珍）有限公司，鮰魚的精細(xì)化分割、加工讓人大開眼界。

經(jīng)過流水線式加工，一條整魚能很快地被分割為魚片、魚排、魚塊、魚唇、魚肚、魚翅、魚泡、魚胃等八個(gè)部分包裝出售。之后經(jīng)過餐飲企業(yè)的妙手，搖身一變成為鍋?zhàn)恤~雜、酸菜魚片、椒麻魚唇等多種深受國(guó)人喜愛的美食。

在多年的摸索與發(fā)展中，富煌三珍形成了鮰魚從苗種繁育到養(yǎng)殖到精深加工再到全球銷售的整體閉環(huán)，加工產(chǎn)品暢銷國(guó)內(nèi)外，成為國(guó)內(nèi)多家知名烤魚連鎖企業(yè)的重要供貨商，讓美味鮰魚火遍了大江南北。2021年12月，公司又推出“有魚妖”預(yù)制烤魚系列產(chǎn)品，精巧的設(shè)計(jì)和完美的體驗(yàn)再一次贏得消費(fèi)者廣泛好評(píng)?！?/p>

自主研發(fā)專業(yè)設(shè)備

只為保證產(chǎn)品品質(zhì)

富煌三珍所用鮰魚品種是斑點(diǎn)叉尾鮰，它也叫清江魚，原產(chǎn)于美國(guó)密西西比河，肉嫩味鮮，富含蛋白質(zhì)和多種維生素及微量元素。2006年，原本以小龍蝦養(yǎng)殖為主的富煌三珍為了豐富養(yǎng)殖品類，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖場(chǎng)的全年運(yùn)轉(zhuǎn)，從美國(guó)精選優(yōu)質(zhì)鮰魚，引入國(guó)內(nèi)進(jìn)行培育養(yǎng)殖。

“天與人間作畫圖，南誰(shuí)曾說小姑蘇。登高四望皆奇絕，三面青山一面湖”的巢湖地處皖中，是我國(guó)五大淡水湖之一。富煌三珍就位于巢湖半島富煌工業(yè)園內(nèi)，占河山之秀美，得交通之便捷。

經(jīng)過20年發(fā)展，公司從不知名的水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)發(fā)展成為集水產(chǎn)養(yǎng)殖、加工、出口于一身的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)，這不僅依托于巢湖漁業(yè)資源優(yōu)勢(shì)，更離不開加工科技的不斷創(chuàng)新。

“鮰魚分割前，宰殺放血就是一門學(xué)問?！惫究偨?jīng)理倪寶友道出其中奧秘，放干凈魚血，不僅能保證魚片雪白，還能去除魚腥。

從最原始的人工宰殺、放血到設(shè)計(jì)氣泡池專業(yè)設(shè)備，再到專業(yè)分割設(shè)備，他們走出了獨(dú)立設(shè)計(jì)、定制加工、自主應(yīng)用的創(chuàng)新之路。

走進(jìn)企業(yè)加工車間，活蹦亂跳的鮰魚經(jīng)工人熟練宰殺后隨著傳送帶被輸送到氣泡池內(nèi)，氣泡池內(nèi)水流很快，流動(dòng)的氣泡使魚體內(nèi)殘留的血液逐漸放干凈后，再經(jīng)傳送帶送至分割車間進(jìn)行分割。宰殺放血僅需半個(gè)多小時(shí)，無須工人打撈操作。記者了解到，從暫養(yǎng)池到傳送帶再到氣泡池一整套的機(jī)器全部由企業(yè)自行設(shè)計(jì)開模建造。

企業(yè)不僅僅在宰殺環(huán)節(jié)的設(shè)備研發(fā)上下功夫，在鮰魚整魚分割環(huán)節(jié)也動(dòng)了一番腦筋?！磅t魚分割設(shè)備大部分都是企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，定制而來。”公司企劃部翟佳介紹。

鮰魚分割最難最累的環(huán)節(jié)就是剁魚頭，人工費(fèi)時(shí)費(fèi)力，操作也容易產(chǎn)生偏差，成品率低，反而造成更大的損耗。為了使整魚分割更加精準(zhǔn)，在不斷地試驗(yàn)摸索中，他們開模設(shè)計(jì)了切魚頭機(jī)，工人只需根據(jù)魚的大小將魚頭卡在機(jī)器上面，再按下刀柄就可以完成工作，不僅節(jié)約人工還提高了分割魚頭的精準(zhǔn)度。

目前，公司年加工鮰魚超1萬(wàn)噸，單品收入達(dá)3億元，其中進(jìn)出口總額1365萬(wàn)美元。

不斷優(yōu)化加工工藝

只為留住舌尖記憶

“最初鮰魚在國(guó)內(nèi)知名度不高，我們的產(chǎn)品主要出口美國(guó)市場(chǎng)。后來受國(guó)外提高關(guān)稅和貿(mào)易限制影響，公司便開始探索轉(zhuǎn)型內(nèi)貿(mào)為主、外貿(mào)為輔的市場(chǎng)布局?！蹦邔氂颜f到開拓國(guó)內(nèi)鮰魚消費(fèi)市場(chǎng)更是滔滔不絕。

如何打開國(guó)內(nèi)市場(chǎng)？鮰魚無肌間刺，烤制后外脆里嫩，很受市場(chǎng)歡迎，公司和烤魚連鎖餐飲“探魚”合作，邁出了開拓國(guó)內(nèi)鮰魚市場(chǎng)的第一步。

公司將活魚開背去腥清洗，按重量分級(jí)包裝，開啟了國(guó)內(nèi)B端市場(chǎng)“開背魚”的先河。餐飲端使用經(jīng)過預(yù)處理的原材料，操作簡(jiǎn)單、方便出餐，食品標(biāo)準(zhǔn)化程度高，“開背魚”一經(jīng)推出立即受到餐飲企業(yè)的歡迎。

對(duì)于習(xí)慣食用鮮活魚的國(guó)人來講，包裝好的“開背魚”是否能保證像活魚一樣滑嫩口感十分重要。為此，企業(yè)引進(jìn)了微凍技術(shù)，讓食材秒凍鎖鮮，極大地保住鮮魚的口感，并在貯藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)全程冷鏈，保證了食品的新鮮度，也滿足了國(guó)人挑剔的味蕾。

除了食材品類和保鮮技術(shù)的創(chuàng)新，養(yǎng)殖源頭的穩(wěn)定更是十分重要。鮰魚進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)后，魚片邊緣偶有發(fā)黃的問題曾一度困擾技術(shù)研發(fā)人員?！昂迷谖覀冇蟹€(wěn)定可追溯的養(yǎng)殖基地，通過嚴(yán)格的摸排查找，魚片黃邊的問題得到了完美的解決。”翟佳說。

如今，公司擁有水產(chǎn)品加工區(qū)176畝，冷庫(kù)容量達(dá)10萬(wàn)噸。年加工鮰魚、巴沙魚、江團(tuán)、黑魚等1.5萬(wàn)噸及烤魚醬料5000噸。為300多家知名烤魚連鎖餐館約4000家門店提供定制化水產(chǎn)食材。

創(chuàng)新產(chǎn)品開拓渠道

只為生活更有情趣

體驗(yàn)過在家吃烤魚的美妙感覺嗎？軟嫩入味的烤魚，彌漫著陣陣魚香，三兩好友齊聚，脫離了烤魚店的嘲雜與束縛……元旦前夕，公司新推出的預(yù)制菜品牌“有魚妖”在電商平臺(tái)掀起購(gòu)買熱潮，被消費(fèi)者搶購(gòu)一空。

隨著社會(huì)節(jié)奏的加快，越來越多的年輕人漸漸遠(yuǎn)離了廚房，預(yù)制菜成了一個(gè)新的風(fēng)口。為什么選擇做烤魚預(yù)制菜？對(duì)于富煌三珍而言，強(qiáng)大的B端供應(yīng)鏈?zhǔn)怯辛Φ暮蠖?，預(yù)制烤魚已成為優(yōu)勢(shì)品類。如何打響品牌，贏得消費(fèi)者的認(rèn)可，成為品牌發(fā)展的關(guān)鍵。

“供貨給餐飲企業(yè)即餐飲渠道，產(chǎn)品是根據(jù)客戶訂單化生產(chǎn)，不需要在品牌宣傳上做太多投入，物流倉(cāng)儲(chǔ)也相對(duì)簡(jiǎn)單。但是對(duì)于預(yù)制菜這樣的終端消費(fèi)而言，線上線下的渠道有很多，這要求企業(yè)有很好的渠道資源、渠道掌控力和運(yùn)營(yíng)能力?！蹦邔氂颜J(rèn)為，預(yù)制烤魚的目標(biāo)人群和消費(fèi)場(chǎng)景主要針對(duì)年輕群體，為了能更精準(zhǔn)了解年輕人的消費(fèi)心理和口味習(xí)慣，企業(yè)搭建了以80、90后為主的新零售中心，專門負(fù)責(zé)預(yù)制烤魚的研發(fā)和銷售工作。

“滿足用戶群體多樣化需求，除了要注重產(chǎn)品的品質(zhì)外，還要注重產(chǎn)品的消費(fèi)體驗(yàn)。”公司新零售中心負(fù)責(zé)人趙天福在食品行業(yè)摸爬滾打了十余年，對(duì)食品營(yíng)銷有獨(dú)到見解。

“有魚妖”作為推出的首款預(yù)制烤魚產(chǎn)品，細(xì)節(jié)方面把握得十分嚴(yán)苛。一般的烤魚，魚身往往只有3道花刀，食用時(shí)難以?shī)A取到整塊的魚肉。而“有魚妖”烤魚根據(jù)魚的品類和大小確定魚身的花刀數(shù)量，從3刀、5刀、7刀，直至11刀，目的就是方便烤魚入味，又極大地優(yōu)化食用體驗(yàn)。

“有魚妖”不僅是烤魚本身品質(zhì)考究，配套的裝備也是別出心裁?？紤]到多人聚餐烤魚的場(chǎng)景，配套的環(huán)保油盒有三個(gè)燃燒頭，能穩(wěn)定燃燒60分鐘，火力足以保證消費(fèi)者吃完烤魚后的燙菜需求。

“有夢(mèng)想的人沉浮在江湖”是“有魚妖”烤魚包裝上的文案，配上旁邊在駭浪中滿載而歸的小魚妖，趣味十足、江湖氣滿滿。

“為了增強(qiáng)品牌辨識(shí)度，原創(chuàng)包裝以沙僧為原型，添加了中國(guó)文化元素，這款僅包裝設(shè)計(jì)便反復(fù)修改了7次?！惫拘铝闶壑行氖袌?chǎng)總監(jiān)張勁表示，為了讓吃烤魚像開盲盒一樣有期待感，下一步考慮在包裝里放上人物手辦或者手機(jī)掛件等小玩具，提升消費(fèi)者的吃魚樂趣。

“預(yù)制菜是一個(gè)新的賽道，發(fā)展空間巨大，每一個(gè)企業(yè)都面臨巨大的機(jī)遇。我們要進(jìn)一步豐富產(chǎn)品品類，強(qiáng)化自身運(yùn)營(yíng)能力，優(yōu)化產(chǎn)業(yè)鏈的安全穩(wěn)定性，打造出自己的品牌，把餐飲企業(yè)市場(chǎng)做大做強(qiáng)，把終端消費(fèi)者市場(chǎng)做精做細(xì)，助推整個(gè)行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展?！蹦邔氂研判臐M滿。

記者手記

精深加工風(fēng)光無限

在富煌三珍食品采訪發(fā)現(xiàn)，一條魚可以精細(xì)分割成魚排、魚片、魚塊、魚唇等8個(gè)部分加工出售。為了保留產(chǎn)品的品質(zhì)和質(zhì)量，他們可以精準(zhǔn)到給開背魚打花刀，從3刀、5刀、7刀，再到11刀，這些工藝的優(yōu)化目的只是為了保證產(chǎn)品口味，給食客留住舌尖的記憶。

水產(chǎn)品加工企業(yè)探索精深加工，不僅是為提升效率、增加產(chǎn)品附加值，也是為了適應(yīng)正在變化的市場(chǎng)需求。隨著社會(huì)節(jié)奏加快，人們餐飲消費(fèi)追求便捷化，尤其是年輕消費(fèi)群體，對(duì)經(jīng)過精深加工的方便食品需求量增大。

近幾年來，我國(guó)水產(chǎn)品加工能力、加工產(chǎn)量和加工產(chǎn)值整體保持增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，精深加工比例也在逐步提升。但總體來看，我國(guó)水產(chǎn)品的加工轉(zhuǎn)化率較低，仍以初級(jí)加工為主，精深加工的方便食品、功能食品的比例較低，產(chǎn)品的增值率低。

農(nóng)產(chǎn)品精深加工是延長(zhǎng)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈、優(yōu)化供應(yīng)鏈、構(gòu)建利益鏈的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是推進(jìn)農(nóng)業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革、加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的重要支撐力量?！丁笆奈濉比珖?guó)漁業(yè)發(fā)展規(guī)劃》提出，鼓勵(lì)生物工程等技術(shù)集成應(yīng)用，發(fā)展生物制藥、功能食品和生物化工等精深加工，推進(jìn)魚頭、魚骨、內(nèi)臟、外殼等副產(chǎn)物集中收集存儲(chǔ)和循環(huán)利用，開發(fā)新材料、新產(chǎn)品，提供副產(chǎn)物綜合利用水平，推動(dòng)水產(chǎn)品多元化開發(fā)、多層次利用、多環(huán)節(jié)增值。

可見，水產(chǎn)品正在走向精深加工。應(yīng)該從何處發(fā)力呢？一方面要依托科技力量，明確各類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和功效因子。重視開發(fā)工藝的創(chuàng)新，通過工藝拆解和工序簡(jiǎn)化，將人們喜愛的水產(chǎn)美食進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。另一方面，經(jīng)過精深加工的水產(chǎn)方便食品成為新的風(fēng)尚，為各大食品企業(yè)提供了新的機(jī)遇。企業(yè)要積極轉(zhuǎn)變思維，找準(zhǔn)消費(fèi)人群，設(shè)計(jì)多元消費(fèi)場(chǎng)景，提高機(jī)械化水平，升級(jí)產(chǎn)品滿足市場(chǎng)需求。同時(shí)，要推進(jìn)水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)有效銜接第一產(chǎn)業(yè)、第三產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，打造全產(chǎn)業(yè)鏈，提升漁業(yè)現(xiàn)代化水平，助推鄉(xiāng)村振興。

專家觀點(diǎn)

水產(chǎn)品加工升級(jí)要緊盯消費(fèi)潮流

中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)　朱亞平

伴隨著水產(chǎn)品銷售渠道從B端向C端轉(zhuǎn)變，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品消費(fèi)呈現(xiàn)出小型化、精細(xì)化和便捷化的特點(diǎn)。隨著年輕人群逐漸成為消費(fèi)中堅(jiān)力量，國(guó)內(nèi)飲食形態(tài)發(fā)生變化，產(chǎn)品更加多樣，食品容量呈現(xiàn)小型化趨勢(shì)，食品加工更加精細(xì)，就餐方式更為方便靈活，消費(fèi)者對(duì)質(zhì)量、品質(zhì)、口味、包裝等要求更高。尤其是隨著居家消費(fèi)、到家業(yè)務(wù)的興起，預(yù)包裝、便利化食品呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)上，麻辣小龍蝦、酸菜魚、烤魚、佛跳墻、蝦滑等更為便捷的產(chǎn)品銷量大幅增加，成為企業(yè)開拓內(nèi)銷市場(chǎng)的“核心競(jìng)爭(zhēng)力”。

　　種種變化之下，水產(chǎn)品加工企業(yè)面臨著更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)，我國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)勢(shì)在必行。

　　首先，要提升加工技術(shù)，升級(jí)加工設(shè)備。從2020年初疫情發(fā)生后復(fù)工復(fù)產(chǎn)情況看，能夠較早較好復(fù)工復(fù)產(chǎn)的企業(yè)都是設(shè)備自動(dòng)化、智能化程度較高的企業(yè)，更加凸顯了加工裝備升級(jí)改造的緊迫性。2021年國(guó)家首次針對(duì)水產(chǎn)品加工裝備升級(jí)改造出臺(tái)了支持政策，起到了很好的推動(dòng)作用。建議進(jìn)一步加大對(duì)水產(chǎn)品加工企業(yè)技術(shù)提升、裝備更新改造的支持力度，推動(dòng)加工裝備升級(jí)改造補(bǔ)助資金的落實(shí)，惠及更多企業(yè)，助力產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

　　其次，要改善我國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)環(huán)境，為水產(chǎn)品加工業(yè)創(chuàng)造更大市場(chǎng)空間。我國(guó)已經(jīng)成為全球重要的水產(chǎn)品消費(fèi)市場(chǎng)，但水產(chǎn)品依然存在消費(fèi)總體不足，地域、城鄉(xiāng)差異大，部分產(chǎn)品消費(fèi)認(rèn)知度低等問題，尤其是內(nèi)陸地區(qū)和農(nóng)村地區(qū)尚未形成水產(chǎn)品消費(fèi)習(xí)慣。因此，建議加快推進(jìn)“國(guó)民水產(chǎn)品消費(fèi)促進(jìn)行動(dòng)”在更大范圍落地實(shí)施。同時(shí)，通過加強(qiáng)水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管，完善水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系與認(rèn)證制度，建立從“塘頭”到“餐桌”的全鏈條質(zhì)量安全可追溯機(jī)制，提升消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品的信任度。此外，通過品牌建設(shè)，科普宣傳，引導(dǎo)消費(fèi)者合理膳食結(jié)構(gòu)調(diào)整，鼓勵(lì)消費(fèi)者多吃水產(chǎn)品，助力國(guó)民身體素質(zhì)的提升。還要通過鼓勵(lì)產(chǎn)品研發(fā)與推廣，加強(qiáng)文化挖掘和關(guān)聯(lián)，激發(fā)產(chǎn)業(yè)發(fā)展新潛能，探尋市場(chǎng)消費(fèi)新潛力，培養(yǎng)消費(fèi)新習(xí)慣。